～ 2025年 秋 第2号 ～
大分県由布市挾間町の「谷むら」と呼ばれる地域では、地元の有志が集まり「谷むらづくり協議会」として活動しています。地域の魅力を見つめ直し、昔ながらの食文化や伝統野菜を次の世代に伝えることを目指して、さまざまな取り組みを行っています。
郷土料理のレシピを地元の方々に教わる「きょう、土曜日」。第2号となる今回は、夏の終わりから秋にかけての食卓に注目しました。家庭で受け継がれてきた、どこか懐かしい味わいのお料理を紹介します。
栗と山菜のおこわ
■作り方
①もち米を洗って浸水させる。栗はむいておく。蒸し器のお湯を沸かす。
②水で充分に濡らした蒸し布にもち米と栗を包み、30分ほど蒸す。
③フライパンに油（分量外）を熱してAを炒め、みりんと砂糖、醤油で味をつける。
④蒸したもち米と栗を布巾ごと木桶に移し、炒めた具の半分を混ぜる。
⑤もち米と栗を布巾ごと蒸し器に戻し、さらに15分ほど蒸す。
⑥もち米を味見して硬さがほどよければ木桶に移し、残りの具とむき枝豆を混ぜる。
■ポイント
初めに味をつけるともち米が蒸しあがりにくくなるので、蒸してから2回に分けて味をつけるのがおすすめです
醤油は1升につき1合が目安。その他の調味料や具はお好みで調整してみてください。
■材料（A）
もち米：1升（10合）
栗：お好みで
■材料（B)
山菜の水煮（水気を切る）：400g
椎茸：5枚（もどしておく）
いんげん：1束（100gくらい）
にんじん：大1本
むき枝豆：1カップ
醤油：1合
みりん：ひとまわし
砂糖：大さじ3
きゅうりの飛び上がり
■作り方
①きゅうりを厚めに切り、塩揉みして水気を絞る。（塩はきゅうりの2-3%）
②青唐辛子を小さく刻む。
③みょうがと青紫蘇を刻み、きゅうりと青唐辛子と混ぜ、三杯酢をかける。
■ポイント
きゅうりは厚めに切り、塩をやや強めにすると絞りやすいです。その分、三杯酢の塩気は少なめにするとよいです。
青唐辛子は辛さに差があるため、量は自由。爽やかな香りがアクセントになり、箸が進みます。早めに作って冷やしておくと美味しい。
■材料
きゅうり：3本
塩もみの塩：（分量外）
みょうが：（あれば）
青紫蘇：適量
青唐辛子：1本（辛さが気になるときは種をとると控えめになる）
三杯酢：（酢大さじ3・砂糖大さじ2・醤油大さじ1）
いちじくゼリー
■作り方
①いちじくジャムを作っておく（砂糖で甘く煮てレモン果汁を少量加える）。
②粉ゼラチンを水でふやかす。
③水にジャムを入れて火にかけ、60℃程度まで温める。味を調節。
④②を加えてよく溶かす。
⑤大きめのタッパーやバットに流し入れ、冷やし固める。
■ポイント
寒天で作っても◎。
■材料
いちじくジャム：300g
水：1リットル
粉ゼラチン：20g（上記外80mlの水で溶かす）
ふわふわおくら
■作り方
①おくらは分量外の塩をかけて板摺りする
②おくらと麺つゆをミキサーにかけ、とろとろにする
■ポイント
おくらの季節にはたくさん作って常備しておくといい。おうどんにかけても、豆腐にかけても楽しめます
生のまま、ミキサーにかけるだけで簡単に作れます。
■材料
おくら：20本くらい
ストレートタイプの麺つゆ：適量
鶏肉のお吸い物
■作り方
①材料をすべて入れて煮る
②顆粒だしと醤油で味をととのえる
③みつばをくるっと結んでお椀に入れ、そこにお吸い物を注ぐ
■材料（すべて目分量）
親鶏の小間切れ
にんじん
ごぼう
椎茸
醤油
顆粒だし
みつば
佐藤静子（さとう・しずこ）さん
県北の院内町から谷むらへ。和やかなお人柄で、散歩でも出会った人と話に花咲く聞き上手。
小野恵美子（おの・えみこ）さん
てきぱきお料理する姿は豪快そのもの。手先が器用で縫い物が得意。地域で手芸を教えている。
其田明美（そのだ・あけみ）さん
特技は編み物。色とりどりの作品をプレゼントしては喜ばれている。谷むら生まれ谷むら育ち
